Про сербские пекарни и буйство ассортимента
Когда мы только сняли квартиру в Белграде, хозяйка, знакомя нас с инфраструктурой района, упомянула, что рядом с домом есть две «пекары» (пекарни, булочные то есть). Значимость одной из них она подчеркнула фразой «And that one is veeeеry good!». Сначала я не очень поняла, в чём вообще разница между ними, и что со второй пекарой не так.
Позже пришло понимание, что разница действительно есть. Бывают пекары отличные и не очень. Бывают с многолетней историей, передаваемые из поколения в поколение, а бывают сетевые, которые не так давно открылись. Например, густо насаждённая вдоль туристических улиц и привлекающая взгляд своим лаконичным дизайном «Хлеб & Кифле» — пекара на французский манер: аутентичного мало, цены на порядок выше аналогов. Зато, говорят, там самые что ни на есть настоящие, пахнущие Парижем, круассаны продаются.
«Утро начинается с кофе» — это не про Сербию. Утро здесь начинается с очереди в пекару за буреком с сыром (или мясом) и йогуртом (простым питьевым, без добавок). Это самый классический вариант, по крайней мере для Белграда. А вообще, названия выпечки, предпочтения, рецепты приготовления очень разнятся в зависимости от городов и регионов Сербии.
Открываются пекары рано. Например, наша любимая (та, которая «veeeery good» — «Pekara 30», bulevar Mihajla Pupina, 141) открывается в 5 утра. Помнится случай, когда мы ночью провожали маму в аэропорт, и подходя к дому, не смогли сопротивляться аромату свежего хлеба и зашли в эту пекару. Нам с улыбкой продали горячую первую партию. А время было 04:30.
Ассортимент в пекарах не просто большой, а огромный. Неподготовленный человек может легко растеряться. И чтобы этого не произошло, вот вам краткое описание основных видов сербской выпечки. Начать, конечно, стоит с бурека — круглого пирога из тончайшего теста в несколько слоёв. Родиной бурека считается Турция, но он так сильно прижился на Балканах, что считается здесь национальным блюдом. Бурек бывает как с начинкой (сыр, мясо, реже — грибы, шпинат и другая зелень), так и вообще без неё (prazan). Иногда встречаются сладкие буреки, чаще с яблоком. Порция бурека — это четвертинка от всего пирога, весит около 250 граммов. Наесться таким жирненьким пирогом можно на полдня. Наверное, в этом и заключается популярность такого завтрака в Сербии.
Ещё есть пита. Это совсем не та пита, в которую кладут фалафель. Это «колбаска» из такого же теста, как и бурек. Вариации начинок те же, разве что чаще можно встретить с зеленью, картошкой и различные сладкие питы. Иногда встречается пита, скрученная в спираль. Она носит название sarajevska (или bosanska). Происхождение её видно из названия. Ещё видела в пекарах такую питу под названием uvijača.
Вообще, понятия «бурек» и «пита» достаточно сильно переплетены. Ну, то есть где-нибудь в Сербии под одним понимают другое и наоборот. Где-то вообще под названием «бурек» подразумевают только мясной пирог, а пироги с другими начинками имеют свои собственные названия: sirnica (с сыром), zeljanica (с зеленью), krompiruša (с картошкой) и т.д.
Процесс приготовления бурека впечатляющий:
Ещё в пекарах популярны:
- кифла (kifla) — простая булочка чаще без начинки, но бывает и с ней
- гибаница (gibanica) — родственница питы и бурека, но в составе много яиц
- штапич (štapić) — палочки, часто посыпанные кунжутом, солью, кимом, бывают с чесноком, с маслинами
- переца (pereca) — крендель
- джеврек (đevrek) — родственник бублика
- плочице (pločice) — хлебцы, часто посыпаны семечками или семенами льна
- мрежица (mrežica) — что-то типа слойки с начинкой
- проя (proja) — выпечка из кукурузной муки, бывает с сыром, шпинатом
- жу-жу (žu-žu) — маленькие квадратики из слоёного теста, посыпанные кунжутом
- крофна (krofna) — пончик
- пуж (puž) — плоская «улитка» с начинкой или без
- ванилице (vanilice) — печеньки с прослойкой
- ну, и разнообразные интернациональные круассаны, маффины, пиццы, сэндвичи, штрудели..
Некоторые виды выпечки встречаются в уменьшенном варианте. В названии к ним иногда прибавляется слово koktel. Такое, наверное, часто покупают на какие-нибудь застолья, фуршеты, да и просто погрызть по дороге.
А теперь, что касается самого хлеба. Здесь тоже можно разгуляться. Есть простой домашний хлеб, у него хрустящая корочка и мягкая воздушная внутренность. Покупать такой хлеб домой я не люблю, потому что пока его порежешь, он свою прекрасную корочку рассыпет на крошки на расстояние метра вокруг. А вообще вкусно, да.
Ещё хлеб бывает из цельнозерновой, кукурузной, ржаной муки. Очень популярна погача (pogača) — похожий на лепешку круглый хлеб. Сомун (somun) и лепиня (lepinjа) чаще используются как основа для сербских сэндвичей с плескавицей и чевапчичами. Плетеница (pletenica) и ружа (ruža, аналог хлеба «ромашка», но только на сербском его назвали в честь розы) тоже встречаются в различных вариациях. А вот чёрного хлеба нет. Он, конечно, может тут называться «crni hleb» или даже «ruski hleb», но будет очень далёк от привычного бородинского.
Среди моих любимчиков из пекары под домом: кукурузный хлеб, проя (по вкусу и внешне похожа на несладкий кекс), маленькие штапичи с кимом, жу-жу (уплетаются как семечки), ванилице (шоколадные самые вкусные). Фото любимчиков прилагается ниже (прошу заметить, что ради этой фотографии пришлось пойти на жертвы и приобрести всё любимое в один день, а приобрести — значит и съесть).
Ещё я как-то попробовала безумно вкусное нечто с грибами и луком-пореем в пекаре Suzana по адресу Balkanska 29. Настолько вкусное, что потом, каждый раз проходя мимо, специально заходила. Но это нечто (похожее на треугольник с начинкой) очень редко бывает в наличии, видимо не только я за ним охочусь. Так что, если будете рядом, зайдите, проверьте, может, вам повезёт.
Кстати, если вы дама в положении, то непременно загляните в пекару на Kralja Petra 75. Вам полагается бесплатная пита. Мило, не правда ли?
