Что попробовать: национальная кухня

Сербская национальная кухня по-крестьянски проста. В ней нет кулинарных изысков. Сербы не относятся к приготовлению пищи с эстетическим благоговением, как, например, французы или итальянцы. Многие блюда содержат минимум ингредиентов и легки в приготовлении. Но главная её особенность — домашность: яркий и понятный вкус, натуральность, сытность.

Роштиль

Если вы вегетарианец, то в Сербии вам придется непросто. Зато мясоедам — все прелести. Сербия — по-настоящему мясная страна. Здесь любят мясные блюда и знают толк в их приготовлении. Особенно сербам удаётся «роштиль» — собирательный образ мяса, жареного на гриле. Видов роштиля великое множество, но самым классическим считаются плескавица и чевапчичи. В сущности, это одно и то же, разница лишь в форме. Плескавица — круглая лепешка, чевапчичи — колбаски-пальчики. Мясная суть того и другого — рубленная или перемолотая свинина. Бывает, что фарш свино-говяжий. Редко, но встречается, чисто говяжий, и считайте, что вам уж совсем повезло, если фарш телячий. В фарш не добавляют много специй: обычно только соль и перец. Правильный роштиль готовится на решётке под «сачем», специальной крышкой, тогда мясо получается особенно сочным. Говорят, лучший роштиль — «лесковачки» (Лесковац — это город на юге Сербии). Честно говоря, я ещё не научился видеть разницу между ним и обычным роштилем. Но раз сербы говорят, стоит прислушаться. Плескавицу и чевапчичи подают в булке «лепиня» и добавляют мелко порубленный лук. Правильная лепиня, кстати, тоже обжаривается на гриле вместе с роштилем, отчего получает жиро-дымовую пропитку.

Плескавица бывает нескольких видов. Например, «гурманска» (с добавлением кусочков бекона и сыра) и «пунена» (в середину фарша кладут сыр). Чевапчичи обычно не миксуются с другими ингредиентами и разделяются на подвиды только по количественному принципу: 5 или 10 (реже — 12). Обычный серб, заказывая малую порцию чевапчичей, просто говорит: «Пет с луком». То есть, понятно, «пять с луком». Сразу дам совет: будете заказывать роштиль — не берите большую порцию, не жадничайте — не влезет. Сербы одержимы страхом голодной смерти, что проявляется в весьма нескромных размерах порций: одного мяса может быть от 300 до 700 грамм. Ограничьтесь малой порцией или берите большую на двоих. Хотя часто и малой на двоих хватает с головой. И ещё: чтобы попробовать все виды сербского роштиля одним махом, закажите «мешано месо». Авантюристы могут попробовать свои силы и заказать «лесковачки воз» (лесковацкий поезд): тогда каждый вид роштиля будут подавать на отдельной тарелке по мере съедания вами предыдущего. Но будьте осторожны, далеко не каждый способен осилить все вагоны такого поезда без последствий.

В тему вспоминается история, которая приключилась с Джейми Оливером. Ну, знаете же такого? Он на своём сайте опубликовал рецепт приготовления сербских чевапчичей. На фотоиллюстрации к блюду мы видим два скромно жмущихся друг к дружке чевапчича. Сербы в комментариях подняли на смех бедолагу Оливера: «Что?! Две штуки?! Да я к чевапчичам не притронусь, если их меньше десяти!».

Печенье

Нет, это не то, о чем вы подумали, не мучное изделие к чаю и даже не популярное сербское печенье Plazma, которое достойно отдельного поста. Речь идёт о жареном на вертеле поросенке. Печенье — главное блюдо на каждой славе (сербский семейный праздник), любом большом и малом торжестве. Румяное жирное мясо с хрустящей корочкой — любимое мясное лакомство сербов. Старая пословица гласит: «Nema ’tice do prasice», — что буквально означает «Нет птиц рядом с поросенком», а по смыслу — «Ничего нет вкуснее поросенка». Печеньем часто угощают дорогих гостей, ведь не ради каждого встречного приносится в жертву молодая свинья и тратится до 6—7 часов на её приготовление.

Сарма

Сарма очень похожа на наши голубцы. По сути голубцы и есть. Единственное отличие в том, что фарш заворачивается не в свежий капустный лист, а в квашенный. Перед приготовлением блюда листья капусты квасятся в подвале по меньшей мере 30 дней. Вкус у сармы довольно специфический. Я знаю людей (например, моя жена), которые не то что вкус, запах сармы на дух не переносят. Не знаю, мне нравится, ем с удовольствием.

Чорба

В Сербии два вида супов. Жидковатые, ближе к бульонам, так супами и называются, а сытные и наваристые зовутся «чорба». Специфика чорбы в том, что в неё кладут кучу ингредиентов, а потом ещё добавляют обжаренную муку. Особенно вкусны рыбные чорбы. Классический рецепт «рибли чорбы» вам покажет Серж Маркович. После такого «первого», «второе» может и не понадобиться.

Пребранац

Одно из немногих вегетарианских (хотя и поговаривают, что в состав входит животный жир) основных блюд Сербии. Пребранац — это запеченая с луком и паприкой в горшочке фасоль. Лука в пребранце очень-очень много, чуть ли не больше фасоли. И несмотря на небольшое разнообразие ингредиентов, блюдо получается вкусным и сытным. Пребранац иногда подают с копчеными колбасками. Как по мне, так это очень вкусно!

Мучкалица

Разновидность гуляша. Рецептов мучкалицы великое множество — куриная, с грибами, разными овощами — но классический один: мясо нарезается тонкими ломтиками и обжаривается на гриле, к нему добавляется бекон, и это всё тушится с паприкой, луком и помидорами в глиняном горшочке.  На заглавной картинке к посту как раз мучкалица.

Вурда

Маринованную острую паприку мешают с павлакой (что-то типа сметаны) и оставляют на месяц для взаимной пропитки. На вкус оригинально! Бывает, маринованную паприку фаршируют павлакой или мягким сыром, тогда это называется «сир у паприци». Очень советую попробовать.

Айвар и урнебес

Знаменитейшая овощная икра по-балкански — айвар. Айвар намазывается на хлеб, добавляется к разным блюдам в качестве соуса. В его состав входит печеная паприка, соль и перец. Изредка встречается айвар с добавлением баклажанов. Казалось бы, ничего особенного, но здесь, в Сербии, айвар очень популярен. Иногда айвар играет ключевую роль в принятии судьбоносных решений. Молодым сербским парням родители советуют: «Не женись на той, чей айвар не пробовал». Вот так. На основе айвара с добавлением домашнего мягкого сыра и острой паприки готовят урнебес. Урнебес — главная добавка к роштилю. Можно есть и просто так с хлебом.

Шопска салата

Шопский салат, или салат по-шопски, корнями из Болгарии, однако распространился по всем Балканам и имеет свои специфические особенности в каждом регионе. Очень простой по составу (помидоры, огурцы и лук) в Сербии посыпается натертой брынзой или фетой. Такое сочетание придает салату яркий весенний вкус. Учитывая, что в Сербии овощи и фрукты необычайно вкусны, даже такая примитивность салата равнодушным вас вряд ли оставит.

Список блюд-специалитетов, конечно, далеко не полный. Но для первичного знакомства с сербской кухней, думаю, достаточно. Почти все перечисленные блюда можно найти в меню любого ресторана национальной кухни. Роштиль, и подавно, как наипопулярнейший стритфуд, можно отведать где угодно, даже не присаживаясь за столик. И забудьте в Сербии об этикете: свободно макайте хлебом в подливку, облизывайте пальцы и причмокивайте. Еда должна быть в удовольствие.